Nólsoy är ett matland, sade Andrea till mig för många år sedan. Hon tänkte på fåren som betar ute hela året, på korna och på fågeln i bergets östra sida och på fisken runt öarna.
Gråsej i skymningen
Vårt sista samtal, när hon blivit sängliggande, handlade om hur härligt det var att ta ett metspö, gå ned till klipporna vid havet och fiska gråsej i skymningen. Vi talade om hur vi sedan skulle gå hem med fångsten och panera fisken med rågmjöl och steka den med levrarna i pannan.
Epli, potatisen, brukade frukta väl, ett passande uttryck för ett svenskt öra. Andra frukter var det ont om. Kvanne fanns att äta och brukade förr odlas bakom stenmur, där också kålrötter kan trivas. Den härdiga rabarbern, som verkar kunna skjuta upp varsomhelst med lite gödsel, blev till sylt.
Naturahushållning till snabbköp
När jag kom till Nólsoy vid mitten av 1960-talet var det i stort sett naturahushållning som gällde i bygden. Dit kom mjölkbåten Ritan två gånger i veckan från Tórshavn eller Havn med post och varor och för att hämta mjölk. Då fanns det nära 80 hushåll och fem butiker på ön. Två av handelsmännen hade lite större butik och köpte upp fisk, de tre andra sålde socker, margarin, salt, te, keks och fotogen.
Med 1970-talets ekonomiska uppgång startades filétfabriken i Nólsoy 1979 och många fick lönat arbete. Det första snabbköpet byggdes och på väg hem från fabriken kunde kvinnorna handla färdiga knettir, fiskbullar, i stället för att laga dem själv. Sedan krisåren, som var som värst 1994, står fabriken tom. En yngre Rita pilar flera gånger om dagen över fjorden med arbetspendlare och färskvaror, inte minst mjölk i paket eftersom korna är borta. I snabbköpet finns samma utbud som i Sverige, det stora urvalet av kex påminner möjligen om närheten till Storbritannien.
Fårköttet från slakten på hösten hängdes till tork och inälvsmaten fick saltas. När det kommit grindval blev köttet torkat eller saltat liksom späcket. Fågeln konserverades på samma sätt. När frysboxarna infördes på 1960-talet blev de en otrolig hjälp just till självhushållning. Då kunde också köttet frysas när det hängt lagom länge och mognat.
Skafferi Färöarna
Vad kan då Färöarna erbjuda en turist som önskar smaka landets egna produkter? Mjölk, fil och smör från det färöiska mejeriet håller hög kvalitet. Bageriet har godsaker som får en svensk att tänka på Danmark och hotellen serverar nybakat bröd. Det är bara ett osyrat bröd som beskrivs som färöiskt, drýlur, eftersom den enda säd som odlades i liten skala var korn.
Det inhemska fårköttet vill nog alla smaka, men det kan vara svårt att få tag i. Eftersom öarna är små och helårsbetet i utmarken begränsat kan fårens antal inte ökas, de har varit 70 000 i flera hundra år. Det är inte många till dagens 48 000 invånare och de tusental som bor i Danmark och gärna vill ha en del. En betesrätt står i proportion till ägarens andel av inmarkens jord och därför är jordäga alltid eftertraktad. Torkat kött, skerpikjøt eller ræst kjøt, är högtidsmat för de flesta, men för turisten kan också en liten smakbit vara en kulinarisk upplevelse. Om lammstek serveras kan köttet komma från Island, Australien eller Nya Zeeland. Nötköttet kan vara färöiskt, men ännu hellre komma från Sydamerika.
Den traditionella lammrullen och korvarna är läckerheter som den som uppskattar lamm borde försöka få smaka. Lunnefåglarna har drabbats av brist på föda i havet och det har inte varit några fångster att tala om, annars har restaurangerna i Havn haft dem på menyn. Det är den färska fisken, som torsk, hälleflundra och sjötunga som är de verkliga läckerheterna.
Även den i fjordarna odlade laxen är helt färsk och bättre än den som nu ofta serveras som standardfisk på svenska lunchrestauranger. Blåmusslor, pilgrimsmusslor och räkor hör inte till den traditionella kosten, men finns nu från de färöiska kusterna.
Lokalkänsla
Att jag tänker på de lokala läckerheter som skulle kunna erbjudas turisten hör samman med en måltid som Laura Joensen serverade en grupp från Uppsala. Hon och hennes man har i Skálavík många får, av erkänt god kvalitet, och hon dukade upp ett bord med hemlagad mat som fick gästerna att tala om Babettes gästabud. Där fanns det traditionellt färöiska och mer därtill, ett tjugotal rätter av lamm, inlagd sill, fiskrätter, syltade kålrötter, kvanne och som avslutning rabarberkaka. Gästerna minns måltiden som en höjdpunkt på en lyckad resa.
Nu sköljer det en våg av intresse för lokala maträtter och matvaror över Norden. Köparen vill allt oftare veta vem som framställt varan och var, inte bara på paketet läsa vilka tillsatsämnen som ingår och den möjliga lagringstiden. Det handlar om smak och känsla för födan vi äter.
Det är inte enbart en fråga om lyx när så många blivit allergiska för de kemiska substanser av det slag som behövs för att till exempel ett äpple kan lagras så att det liknar ett friskt äpple i flera år. I Sverige pressar nya livsmedelskedjor priserna, den industribehandlade maten har blivit billigare och förpackningarna är vackrare än någonsin. Den riktigt goda maten serveras däremot på restauranger som lyckats få fatt i lokala produkter och som följer årstiderna. Gästen blir då beredd att betala en merkostnad för kvalitet.
Råvaror
Färöarna som matland är ännu inte någon rubrik för att locka turister, men de goda råvarorna finns. De behöver hanteras av duktiga händer i liten skala men skulle kunna ge besökaren något extra. Gästen kan få veta vad det är för fisk som serveras, var den fångats och av vem, hur den beretts och om metoden är traditionell. Måltiden blir något mera utöver det att bli mätt. För mig som bor i Stockholm kan tanken på vårvinterns färska torskrom eller lever få det att vattnas i munnen, för att inte tala om ræst súpan, en stark vintersoppa.
Turisten kommer till öarna mer av intresse för natur- och kultur än för avkoppling på stranden. Vädret kan ibland hindra gästen att se öarnas storslagna natur, men kultur- och naturhistorien finns inte bara på museerna utan också i maten.
